domingo, 4 de mayo de 2014

COCIDO MADRILEÑOTOLEDANO

COCIDO

MADRILEÑO TOLEDANO

Cuándo yo era pequeña comía francamente mal y mis padres como es natural se desesperaban y apenas comenzaba a despuntar la primavera, llamaban a mis abuelos paternos pidiéndoles ayuda; Mis abuelos vivían en un pueblo de Toledo llamado Escalona del Alberche y se dedicaban a la agricultura, mi abuelo venía a Madrid a por mi y yo le decía a mis padres prepararme la maleta y el perro que me voy con los abuelos toda feliz.
Yo una niña de ciudad, viviendo en el centro de Madrid, no imagináis, lo que era para mí llegar a casa de los abuelos y estar rodeadas de gallinas, cerdos y demás y la huerta, esa bendita huerta donde me comía aquí una ciruela, aquí una fresa, allí un tomate y allá un pepino y como no a la hora de comer un bendito Cocido Toledano, os aseguro que pasaba con ellos como  mínimo los 3 meses de verano y comíamos todos los días cocido.
Como podéis imaginar regresaba a Madrid, con varios kilos de más.
Han pasado muchos años desde estas vivencias y yo ahora en mi casa preparo el cocido adaptando lo vivido en mi niñez a los gustos como no de un señorito Madrileño, que es mi marido.
Quiero contaros  también como hacer una Salsa para acompañar la sopa y los garbanzos, que siempre preparaba mi mamá y en momentos especiales la preparo yo
Mi hijo mayor ha pasado unas largas vacaciones en Japón y al regresar ésta semana y preguntarle que les preparaba el primer día que bajasen a comer a casa, la respuesta ya la sabéis, un bendito cocido, que todos disfrutamos.

Ingredientes:

Para 6 Personas:
2 Vasos de garbanzos.
1 Trozo de carne de Morcillo.
1 Trozo de carne de Falda de Ternera.
2 Pechugas de Pollo.
3 Puntas de Jamón. 
6 Lonchas de Tocino Ibérico Entreverado (Tipo Panceta).
2 Chorizos.
2 Morcillas.
2 Patatas.
1 Repollo.
1 Zanahoria.
1 Puerro.
Sal.
Para la Salsa:
1 Tomate Maduro.
1 pizca de cominos.
2 dientes de Ajo.
2 Cayenas. 

Preparación:

El día anterior poner los garbanzos en remojo, dejarlos toda la noche mínimo 8 horas si podéis más mejor.
Yo los lavo y los pongo ya en la misma olla que los voy a cocinar.
Yo no uso Olla exprés, me gusta que cuezan a fuego lento.
Comencemos: en  la misma olla donde tenemos los garbanzos yo los pongo dentro de una bolsa de redecilla, así luego se sacan todos juntos, como os decía en la olla  y sin tirar ese agua, añadimos las puntas de jamón, los dos tipos de carne y el pollo, y el tocino, el puerro, y la zanahoria, echamos más agua hasta llenarla.
Lo ponemos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, cuando lleva unos minutos hirviendo sale una espuma, que hay que retirar con una cuchara, esto se llama ¡espumar el cocido¡ cuando ya no quede espuma añadimos la sal y probamos y bajamos el fuego, yo tengo placa de Inducción, lo pongo al cinco y lo dejo tapado, con tapadera de agujeros para que salga el vapor.
Si no teneis este tipo de tapadera que os comento, dejar vuestra tapadera un poco levantada.
El cocido tiene que cocer, como su nombre indica, si el fuego está muy bajo no sale el caldo rico, si está muy fuerte, el caldo se puede salir, hay que vigilar esto.
Al mismo tiempo en una ollita pequeña o cazo poner a cocer los chorizos y morcillas unos 15 minutos.
Yo hago esto para quitar la grasa excesiva que echan, y para que el caldo no quede grasiento.
Una vez hecho esto los escurro y los añado al cocido.
El cocido se prepara en la misma olla todo, pero cada ingrediente tiene su tiempo, es por eso que: hay que ir apartando en un plato lo que se vaya cociendo primero.
Cuando está cocinado el puerro y la zanahoria lo sacamos para que no se rompa y pierda vitaminas.
Pasados 1 hora 30 minutos probar los garbanzos, si están blandos, sacar la redecilla y en estos momentos, es cuando quitaremos parte del caldo.
Preparar otra olla, donde verteremos todo el caldo que podamos, para hacer una riquísima sopa.
En la olla donde estamos preparando nuestro cocido, volvemos a rellenar de agua ¡Ojo agua caliente¡ para que las carnes no se escalden, yo en estos momento añado el repollo, que previamente he limpiado y lavado, los añado partido en 4 trozos, quitado el tronco y añado las dos patatas, pasado 30 minutos +- suele estar ya, probar el repollo y si está en su punto apagamos.
¡Ah¡ que se me olvida si queréis preparar mi salsa de acompañamiento, cinco minutos antes de apagar el cocido echar un tomate maduro a cocer.
En la olla más pequeña donde hemos sacamos el caldo, ponemos a cocer y añadimos los fideos que nos gusten, para preparar nustra riquísima sopa.
Para la salsa en un mortero poner dos dientes de ajo, que habremos quitado la parte central para que no nos repita, añadimos una pizca de cominos, 2 guindillas pequeñas de cayena y pizca de sal para que el ajo no salte, machacamos, añadimos el tomate que habremos quitado la piel y troceado y machacamos con cuidado, se vuelca
esto en una salsera donde pondremos un cazo de caldo y removemos, esta salsa se añade una cucharada en la sopa y también sobre los garbanzos.
Cuando este preparada la sopa y los comensales vayan a sentarse poner el cocido nuevamente a calentar y añadir todo lo que sacamos anteriormente para que este caliente.
En casa servimos primero la sopa y luego sacamos dos fuentes, una con los garbanzos, repollo, patata, puerro y zanahoria y la otra fuentes con las carnes, pollo, chorizo, jamón, morcilla y tocino.
Es lo que los Madrileños denominamos el cocido a los 3 vuelcos, solo que en casa el segundo y tercero lo servimos juntos.
El cocido es el plato más completo que se ha creado.
En casa queda caldo para dos días más, garbanzos para ensaladas, o humus, o ropa vieja, y con las carnes que sobran he echo unas croquetas para chuparse los dedos.
Ya os pondré la receta.