martes, 8 de julio de 2014

CALLOS A LA MADRICASA


CALLOS A LA MADRICASA 

Hace ya varios años que no cocinaba los Callos de ternera en casa, sinceramente, desde que nos mudamos a la zona de Madrid donde vivimos ahora y comenzamos a comprar todo en el supermercado, hemos perdido ciertos hábitos, yo siempre he tenido un trabajo, con horarios muy largos y mi costilla se ha encargado de realizar las compras, yo anteriormente compraba en el Mercado Maravillas, que según está catalogado es uno de los mejores de Europa y como llevamos varios días con el mono de los callos, me he decidido a volver a mi antiguo barrio, ir al mercado de toda la vida, buscar una buena casquería, de esas que vemos todo limpio, ordenado, bien colocado y te da confianza y siendo yo una persona de las que no me gustan los productos de casquería me vine tan contenta para casa, decidida a cocinar estos callos de muerte, que es lo único como os comento junto con la oreja plancha, que a mi me gusta de las casquerías, os cuento todo lo que les puse, en nuestra casa siempre los hemos preparado así, desconozco a que estilo o región se parecen más, creo que a la de Madrid por supuesto, pero sobre todo son los que cocinamos en nuestra familia.

Ingredientes:

Para 6 Personas.
1.700 de Callos de Ternera.
Medía Pata.
Un Trozo de Morro.
150 Gr. de Jamón Serrano curado.
2 Morcillas Ibéricas para callos.
2 Chorizos Ibéricos Asturianos.
1 Cebolla Mediana.
Una cabeza de Ajos.
2 Hojas de Laurel.
4 Cucharadas
Soperas de Aceite de Oliva Virgen+- .
2 Cucharadas de Harina.
Medía cucharadita de Pimentón.
3 Guindillas o cayenas pequeñas.
Sal al Gusto.
Agua para Cocerlos.

 

Preparación:

Lo primero lavar bien los callos, pata y Morro que habremos comprado juntos.
En los Supermercados hay bandejas donde venden un preparado para callosyo les encuentro un defecto, la pata y el morro, son para dar sabor, el callo pierde mucho volumen al cocer si en una bandeja de un kilo entra un poco de cada, cuando cuece, te quedas sin callos, por ese motivo os pongo la cantidad mucho  más grande de callos, cuidado el tendero os dirá que os llevéis una pata entera, un trozo grande o el morro entero, no os dejéis engañar, pedirles lo mínimo de pata y morro, a no ser que os gusten éstas piezas.
Bueno os había dicho que lavarlos todos y ponerlos en una olla grande a hervir.
Yo cuando rompen a hervir y cuecen cinco minutos, tiro toda el agua y vuelvo a llenar la olla de agua limpia, es como si los escaldáramos y quitamos bacterias.
Una vez los ponemos nuevamente a cocer cubriéndolos de agua, añadimos la cabeza de ajos lavada, el laurel, las morcillas, los chorizos, el jamón y la sal.
Cuándo rompen a hervir si hacen espuma igual que hacemos en un cocido quitamos la espuma, luego bajamos temperatura y  se cuecen durante 4 horas, si tenéis olla a presión en 90 minutos estarán según modelo de olla.
¡Ojo las morcillas se cuecen en medía hora +- los chorizos y la cabeza de ajos en una hora, ir sacándolo cuándo estén, pinchar y comprobar¡.
Los apartamos y los dejamos para añadirlos al final.
Yo a partir de las 3 horas fui probando mis Callos, cada vaca es un mundo, por eso tenemos que ir verificando tiempo, hasta que veamos que están tiernos, tomamos un trocito, cortamos con una tijera o cuchillo un poquito y lo probamos.
Cuándo comprobamos que están cocidos y tiernos, en una sarténponemos el aceite, cuando está caliente, pochamos la cebolla, yo la pongo rallada, pero si os gusta troceada hacerlo así, echamos las guindillas o cayena que nos gusten, rehogamos, añadimos las dos cucharaditas rasas de harina y la tostamos, cuidando de no quemarla, a fuego bajo, retiramos del fuego y le añadimos el pimentón, removemos y lo añadimos a nuestra olla de callos, los dejamos cocer unos 10 minutos+ hasta que se espese un poco la salsa, probamos y rectificamos de sal y le añadimos las diferentes cosas que habíamos apartado como la morcilla, chorizo y ajos.
Y listo para chuparse los dedos.
Consejo: hacerlos el día anterior, están mucho más ricos cuándo llevan unas horas reposando.
Congelan de maravilla, si no los coméis todos, apartar en taper y al congelador.
Buen provecho y a disfrutar.