miércoles, 24 de febrero de 2016

ARROZ NEGRO CON SEPIA, ALMEJAS Y LANGOSTINOS

ARROZ NEGRO CON SEPIA,  ALMEJAS Y LANGOSTINOS

Un Noche como otra de un fin de semana cualquiera, en el que nuestros chicos pueden coincidir y bajan a cenar a casa y la necesidad de cocinarles algo muy rico, sano y que disfruten en la mesa con nosotros, esta vez le toca al arroz en la variedad de negro.
Según lo estaba preparando en mi cocina, dejé vagar mis recuerdos y me transporte a Menorca, al puerto de Ciudatella y a un restaurante que le llaman la Pasiega, donde éste ultimo verano nos ofrecieron un arroz negro espectacular, espero haberme por lo menos acercado a ellos, nuestros chicos, por lo menos salieron muy felices de casa. 
Os comento como lo he preparado yo.

Ingredientes:

Para 6 Personas:
2 Vasos y medio de Arroz bomba.
3 Sepias pequeñas.
600 Gr. de Almejas.
300 Gr. de Langostinos..
1 Pimiento Rojo pequeño.
1 Cebolla.
2 Tomates Rojos.
4 Dientes de Ajo.
6 C/S de Aceite de Oliva de 0'4º.
Sal.
Perejil.
3 Pimientos choriceros ó puré de pimiento en frasco.
4 Sobres de Tinta de Sepia.
Para el Fumet:
1 espina de pescado.
Las cabezas y las pieles de las gambas.
1 Puerro, la parte trasera.
Sal.
Un chorro de brandy. 
Agua.


Preparación:

Lo primero comenzamos preparando el Caldo del Fumet.
Lavamos los langostinos y los pelamos, lavamos el puerro.
En una olla Alta, ponemos 2 cucharadas de aceite y rehogamos la parte trasera de medio puerro, las cabezas de los langostinos junto a sus pieles y aplastamos para sacar el jugo, añadir la sal, y añadir una espina de cualquier pescado, yo añadí una espina de merluza, remover, añadir un chorro de brandy, dejar que evapore el alcohol y llenar de agua, tienen que salir como 7 vasos de agua, calcular, mas vale que os sobre, cocer a fuego medio de 30 a 40 minutos y reservar.  
Poner las almejas en agua fría con un poco de sal unos 10 minutos, luego aclarar y reservar.
Limpiar bien las sepias, yo guarde la parte de las patas limpias y las orejas en el congelador, para unas croquetas, de la parte limpia, cortar en cuadrados y reservar.
En la misma cazuela donde vamos a preparar el arroz, rehogamos y pochamos el pimiento rojo, la cebolla el ajo y por ultimo el tomate natural, rehogamos bien todo y agregamos la carne de los pimientos choriceros, apartamos todo lo rehogado en un plato y seguimos rehogando en la misma cazuela, los langostinos y los apartamos, las almejas las rehogamos y reservamos en un plato, volvemos a poner 1 cucharada o dos de aceite de oliva y rehogamos la sepia, cuando está bien rehogada, añadimos el arroz, yo pongo 2 vasos y medio tamaño de agua llenos de arroz, pero nosotros nos gusta con mucho arroz, en cada casa sus costumbres, rehogar bien todo, volver añadir todo el sofrito de verduras y mezclar todo y añadir el fumet caliente, recordar el doble de caldo que de arroz, por cada vaso de arroz 2 de agua.
En un vaso o taza poner un poco de fumet y disolver la tinta de la sepia yo puse cuatro sobres pequeños, os aconsejo añadir 2, remover, esperar 5 minutos y si os gusta mas oscuro ir disolviendo la tinta en un poco de caldo e ir añadiendo, y removiendo suavemente la cazuela, añadimos un majado de ajo y perejil, rectificamos de sal y vamos comprobando si nos pide más fumet, en los últimos 5 minutos añadimos los langostinos que tenemos reservados y en el último minuto las almejas, movemos la cazuela suavemente para que se asiente el arroz, tapamos con un tapadera y apagamos y dejamos reposar 5 minutos, fuera del fuego, mi arroz tardó en cocerse 30 minutos.
El arroz, para chuparse los dedos, os lo aseguro.
Preparando el Fondo del Fumet
Pochado de todas las verduras
Rehogando langostinos y después Almejas

Antes de taparlo, para dejar reposar 5 minutos.