martes, 18 de octubre de 2016

CREMA DE MARISCOS


CREMA DE MARISCOS

Creo que llevo dos meses sin publicar ninguna receta. ¿El motivo? pereza y vacaciones extensas, sí, he cocinado y tengo muchas recetas para publicar, pero hay que descargar fotos, seleccionar, las que son de cada receta, crear carpetas,  escribir receta, un sin fín de pasos, que todos los que nos dedicamos a esto sabemos, que son laboriosos, hasta que el resultado final se puede ver en la red.
Después de regresar de nuestras vacaciones, este plato, fue el que escogí, para el reencuentro con nuestros chicos, llevábamos varios días sin vernos los seis y sin comer en casa todos. 
Esta crema me pareció el plato ideal, para saborear, mientras nos contábamos historias de nuestros viajes y nos echábamos unas risas.
La crema de marisco, es una receta laboriosa, pero nada dífícil de preparar. 
Hay dos cosas, que no hay que olvidar, la primera es, que aunque vayamos a triturar todo, la calidad, es lo importante, unos buenos ingredientes, nos darán una buena crema, no vale, echar lo primero que encontremos en casa y poner 2 gambas.
Lo segundo, que al igual que en una paella hay que preparar un buen fumet. 
Os explico como la preparo yo, aunque, hay infinidad de variantes.

Ingredientes:

Para 6 Personas:
300 Gr. de Langostino Crudo. +
6 Langostinos rojos grandes para decorar, o el que os guste.
800 Gr. de Mejillones.
300 Gr ó 2 Lomos de Merluza.
250 Gr. de Calamar.
150 Gr. de patas de chipirones, rejos etc.
1 Cebolla.
1 Puerro.
1 Tomate Natural rallado ó 2 C/S de Tomate frito Natural.
4 Zanahorias, medianas.
2 Dientes de Ajo.
3 C/S de Aceite de Oliva de 0'4 ó virgen.
1 C/P de Pimentón.
Sal al Gusto
  
Para el Fumet:
Las cabezas y las pieles de las gambas y Langostinos.
Si tenéis algún hueso de rape, merluza o cazón o espinas.
1/2 Puerro.
Media copa de Coñac o brandy.
Agua.
Sal. 

Preparación:

Las cantidades que os he puesto, son orientativas, las podéis ampliar, sin problemas, si te queda un poco de crema para otro día, genial y congela perfectamente.
¡Recordar¡ que la crema pide más de los ingredientes, previstos, yo había pensado unas cantidades, que puse en las fotos y luego tuve, que ampliar, bastante más de todo.
Se empieza limpiando los mejillones, quitando bien las barbas y pelos, raspando con un cuchillo las cascaras, cuando están bien limpios, se meten en una olla con dos dedos de agua y pizca de sal y una hoja de laurel, con dos dientes de ajo y se cuecen al vapor, hasta que se abren todos, cuando vemos que estan abiertos, retirar del fuego y reservar; El agua de su cocción, se añade también, al puré colado en el último momento.
Se continúa pelando los langostinos, se lavan y secan sobre papel, reservamos los langostinos grandes que vamos a dejar para decorar en cada sopera.
Las cabezas y pieles, las reservamos para hacer el fumet.
Los langostinos grandes, los reservamos en crudo, hasta el último momento que los marcamos, para presentar.
Se limpian las anillas de calamar, se lavan, los trozos de merluza, rape o cazón, las patas de chipirones, todo lo que vayamos a utilizar y se seca con papel de cocina, para que cuando lo rehoguemos, no salpique mucho.
Se pela y lava, zanahoria, cebolla, tomate, en fin todo y se reserva.
Lo siguiente nos ponemos con el fumet, en una olla ponemos 1 cucharada de aceite ó dos y rehogamos las cabezas y pieles de los langostinos y gambas, y añadimos medio puerro troceado, o media cebolla, chafamos bien a fuego medio, aplastamos las cabezas de los langostinos y gambas, para sacar el jugo, sin miedo, que luego se cuela, rehogamos y añadimos un buen chorro de coñac ó media copa, se sube el fuego, y se rehoga, hasta que se evapora el alcohol, se añade media cucharadita de sal, se mezcla y se cubre de agua, añadir litro y medio, si no se consume todo el  fumet, se guarda en un frasco y una vez frio al congelador, para otra ocasión, lo dejamos cocer a fuego medio, bajo unos 20 minutos.
Mientras se cuece el fumet, vamos rehogando todo.
En la misma olla, o cazuela, donde vayamos a preparar la crema, y para que haga fondo, se pone un par de cucharadas de aceite y  vamos pochando la cebolla y el puerro, cuando está bien pochada la cebolla y el puerro añadimos la zanahoria en trozos, rehogamos y añadimos el tomate, que podemos poner en trozos al natural ó como hice yo añadir 2 cucharadas de tomate frito, que había preparado el día anterior,  mezclamos bien todo y vamos  rehogamos los langostinos, el pescado, los calamares, etc, hay que rehogarlo todo, si la olla, no es muy ancha, según se va rehogando el pescado ó los langostinos, los vamos sacando a un plato.
Al rehogar el pescado, vigilar no tenga ninguna espina.
Cuando está todo rehogado, se añaden los mejillones, que hemos abierto al vapor, pero antes ¡ojo¡ hay que quitar, como un estropajo que tienen dentro casi todos, porque aunque luego metemos la batidora, eso queda mal, hay que quitar uno a uno, cuando tenemos todos los mejillones listos, los añadimos a la olla y rehogamos, una vez todo rehogado, apartamos unos cuantos calamares y partimos en trozos y reservamos, en el último momento retiramos la cazuela del fuego y añadimos una cucharadita pequeña de pimentón y se mezcla bien. 
¡Hay que recordar¡ tanto el caldo que han soltado los mejillones, como el fumet, hay que colarlo, antes de añadirlo  a nuestra olla, para hacer la crema
Se añade un cazo ó dos del fumet a nuestra olla, se mezcla y se mete la batidora hasta triturarlo todo, en este momento también añadimos el caldo de los mejillones, luego vamos añadiendo cazo, a cazo, del fumet conseguir la crema, con el espesor que más nos guste, volvemos a poner al fuego medio bajo, unos minutos, dejamos que se mezclen los sabores y  rectificamos de sal, si fuera necesario,  y apagamos el fuego, hasta que la llevemos a la mesa y la volvamos a dar un golpe de calor a nuestra crema.
Los langostinos grandes, que yo pongo, insertados en un palillo y sobre la soperita, se marcan antes de que lleguen los invitados, en la sartén, se clavan en el palillo y se dejan reservados hasta la hora de emplatar, que se les da un golpe de calor en el microondas y luego se montan sobre las cazuelitas, o platos.
Servir muy caliente, se añaden los trozos de calamar, para encontrarlos como tropezones y se monta la brocheta encima  y a disfrutarla.